豆乳の食文化

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世界の大豆と食生活「台湾の豆乳と素食(そしょく)」

ゴールデンウィークまで、あと1ケ月を切りました。
今年は、5月1日、2日の平日を休みにすると、9連休になります。
そのお休みを利用して、海外旅行に行かれる方も多いと思います。
さて、グルメが楽しめ、安い、優しい。時差は1時間。近くて手軽にいける海外旅行先と言えば「台湾」です。
思った以上に都会でオシャレ、懐かしい日本の昭和を感じる場所もあり、台湾は何度行っても新しい発見があります。
台湾グルメと言えば、小籠包、かき氷、お茶などが定番ですが、医食同源が根付いている台湾では、料理に漢方や健康食材を積極的に取り入れています。
特に目立っているのは「大豆製品や豆乳」。料理からスイーツ、飲み物まで、様々なメニューに使われています。
2016年の年間1人当たりの豆乳消費量は、日本は2.9リットル。台湾は6.2リットルと日本の2倍強の豆乳を消費しています。(日本豆乳協会調べ)

◇台湾の朝ごはんの定番「豆漿」

一日のスタートは朝食から。
ホテルの朝食も良いのですが、台湾は朝ごはん天国です!ぜひ、いつもと違う朝食を体験してみてください。
特にオススメなのは、店名の「豆漿」が目印。豆漿(豆乳)を使ったメニューが揃っていて、人気のお店は大行列です。
日本ではお豆腐屋さんが豆乳をつくりますが、台湾では豆漿屋さんが店内で豆漿をつくっているところも多く、つくりたてが味わえます。
ちなみに、豆漿は冷たいもの、温かいもの、砂糖入りなど、お好みで選べます。
定番は、ボリュームたっぷりで健康的なメニューの鹹豆漿(シェントウジャン)。いわゆる豆乳スープです。
私は台湾へ20数回渡航していますが、いつも朝食は鹹豆漿にしています。

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豆乳スープと言うと、ポタージュをイメージしますが、豆乳にザーサイ、干し海老、ねぎ等が入った中華風の味付けの塩味スープです。フランスパンのような揚げパンの油条を入れると、豆乳を吸ってお麩のようになります。
酢を使っているので、混ぜると豆乳のたんぱく質が固まり、ふわふわのおぼろ豆腐風になります。
鹹豆漿はお店によって、辛味があったり、濃い味やうす味など。ベースの豆乳も味わいが違うので、自分好みのお店を見つけるのも楽しいと思います。
台湾では、カフェブーム、コーヒーブームで、日本と変わらない雰囲気のお店が増えていますが、昔ながらの朝食屋さんで、地元の元気なシニアの方や、台湾の肌美人さんたちと一緒に食事をしていると、健康と美肌づくりには、豆乳が貢献しているかも知れないと実感します。

◇台湾の味を手軽に再現!おうちで作れる台湾風豆乳スープのレシピ

干しえび、ネギ、ザーサイ、豆乳を使った簡単スープレシピです。

材料(1人分)

・中華干しえび……8尾
・スライスザーサイ……1枚
・小ねぎ……1本

【A】
・すりおろし生姜(チューブ)……少々
・とりガラスープの素(顆粒)……小さじ1/2
・無糖豆乳……200cc

・黒酢(酢)…… 小さじ1/2~1杯

①耐熱容器に干しえびと水大さじ2杯を入れて、電子レンジで約1分加熱します。えびを取り出し、あらくみじん切りにします。※戻し汁はとっておきます。
②ザーサイはあらくみじん切り、細ねぎは小口切りにします。
③Aをよく混ぜておきます。
④鍋に1とえびと戻し汁、2、3を入れてよく混ぜて、沸騰寸前まで加熱し、塩、こしょうで味を調えます。
器に注ぎ、黒酢を加えます。混ぜながら召し上がってください。
お好みで、パクチーやラー油などを加えてください。

◇台湾の街でよく見かける「素食」とは

台湾の街を歩いていると「素食」の看板をよく見かけます。
スーパーや自然食品店では、「素食」「全素」などの文字が記載されている商品が並んでいます。
初めて素食を見た時は意味がわからず「シンプルな食事のことかな?」と思いました。
素食とは 肉や魚を使わない「精進料理」「ベジタリアン料理」のことを意味します。にんにく、ねぎ、にら、玉ねぎ、らっきょうなどを使用しないことも特徴です。豆乳も素食ですね。
台湾の素食人口は約1割と言われています 。仏教、道教の信者が宗教上の理由で素食を食べる習慣がありますが,健康志向の高まりから、食事のコントロールなどに素食を利用する人たちも増えていると聞きます。
素食ではない人達も、「今日はヘルシーに、素食にしてみようかなぁ……」と気軽な感覚で食べに行くそうです。
日本ではベジタリアン、ヴィーガンメニューが身近ではないですが、台湾では素食専門以外のファストフード、お弁当屋さん、レストラン、フードコートなどには、素食メニューを用意しているところが多いので、素食の人も、そうでない人も一緒に食事を楽しむことができます。

◇もどき食材にびっくり!大豆たんぱく

肉と魚を使わないとなると、あっさりとした味気ない料理だろうと想像しがちですが、言われなければ「素食」と気づかないほど、ボリューム満点の料理が多いです。
その秘密は「もどき食材(擬似食材)」。
鶏のからあげそっくりの、乾燥大豆たんぱくなどでつくった「大豆からあげ」。ソーセージと同じ味、グルテンなどでつくった「素食ソーセージ」。羊肉の味と食感、実はしいたけの柄でつくった「素食羊肉」。いかのような歯ごたえ、こんにゃくでつくった「素食いか」など、擬似食材は実にバラエティも豊か。大豆たんぱくは、肉のかわりになる食材の重要な役割をしています。
素食は台湾料理(中華風)だけではなく,西洋風素食レストランもあります。以前、私が食べたフランス料理風の珍しい素食料理をご紹介します。

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(左上から右に)
・植物性のハムを使ったトマトソース炒め
・植物性のラムステーキ ラムの骨はごぼうでできています
・植物性のかぼちゃクリームコロッケ、下はわかめが入った大豆ハンバーグ
・植物性のミートローフ
・ハーブが入った植物性のひき肉を植物性ベーコンで巻いて、黄桃と一緒に食べるミートローフ
・植物性のハムを使ったサラダ
・キノコを使った植物性のリエット
「純・植物性」=健康的・体に良い=低カロリーと言う認識がありますが、素食はカロリーについての、こだわりはありません。油脂を多量に使用しているメニューも多く、物足りなささは無く、かなりお腹がいっぱいになります。

◇大豆たんぱくを使ったナゲットレシピ

コレステロールゼロ。動物性脂肪を一切含まないお肉そっくり。台湾でも使われている「大豆たんぱく」のレシピをご紹介します。
台湾では素食(ベジタリアン)料理には欠かせない大豆たんぱく。日本でも、通販や自然食品店で入手できるようになりました。味、食感、ボリューム感はお肉に負けません。
大豆たんぱくには、植物性たんぱく質が豊富、女性に嬉しい栄養素も含まれています。
お肉を食べたいけれど脂質が気になる方へオススメのヘルシーレシピです。

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材料(2人分)

・乾燥大豆たんぱく……40g

・下味
生姜のすりおろし……少々
しょうゆ、日本酒、味醂……各大さじ1杯
胡椒……少々

・米粉、コーンスターチ……各大さじ1杯
・植物油(揚げ油)……適量

作り方
①乾燥大豆たんぱくをボールに入れ、たっぷりの湯に約20分浸します。浮いてくるので、皿などで重石をします。やわらかくなったら一度ザルあげし手で軽く押します。下味をつけ、手でよく混ぜます。

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②米粉、コーンスターチを全体にまぶし、中火で加熱した植物油で揚げます。
※強火で揚げると焦げるのでご注意ください。
⑤器の盛り付け、上に貝割れ菜を飾って出来上がりです。

この記事を書いた人 AUTHOR

fujiwara_sensei

栄養士 藤原たかこ

オーガニック食品や健康食品の開発、アンチエイジングレシピ提供など幅広く活躍中。
著書「“効く”レシピ」
「豆乳とおからのうみゃあ青汁」のレシピサイト“豆腐屋の青汁”では青汁のアレンジレシピや旬の食材の豆知識などご紹介中!
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